În spatele unei cești de cafea cu note florale, fructate sau de ciocolată se află o plantă care creștea sălbatic cu mult înainte ca băutura să se răspândească pe glob. Coffea arabica își are arealul natural în regiunile înalte ale Africii de Est, iar astăzi este cultivată din America Latină până în Asia. Răspândirea ei nu a uniformizat însă gustul. Dimpotrivă, originea, altitudinea, clima, procesarea și prăjirea dau naștere unor profiluri aromatice foarte diferite.
Unde începe istoria cafelei arabica?
Coffea arabica provine din Africa de Est. World Coffee Research descrie Etiopia drept centrul de origine al cafelei Arabica și regiunea în care se află cea mai mare parte a diversității genetice a speciei. În pădurile montane umede din această zonă, planta s-a dezvoltat în mod natural înainte ca oamenii să înceapă să o cultive și să o răspândească în alte regiuni.
Din Africa de Est, cafeaua a ajuns apoi în Yemen, unde planta a început să fie cultivată ca specie agricolă. Din Yemen, cafeaua s-a răspândit mai târziu spre India, Asia și Europa, iar liniile genetice Bourbon și Typica, aflate la baza unei mari părți din culturile de Arabica din lume, își au originea în acest traseu.
De ce preferă această specie altitudinile mai mari?
Arabica provine din păduri tropicale cu temperaturi mai moderate și se dezvoltă bine în zonele montane. La altitudini mai mari, temperaturile sunt adesea mai scăzute, iar cireșele de cafea se maturizează mai lent. Perioada mai lungă de dezvoltare influențează compoziția boabelor și, ulterior, profilul aromatic al cafelei. În anumite condiții de cultivare, studiile au asociat altitudinile mai ridicate cu arome mai intense, o dulceață mai bine conturată și o aciditate mai pronunțată.
Temperatura, lumina, tipul de sol, cantitatea de precipitații și practicile de cultivare contribuie, de asemenea, la dezvoltarea plantei și la caracteristicile boabelor.
Ce influențează profilul aromatic al cafelei etiopiene?
O cafea arabica poate avea arome foarte diferite. În funcție de origine, varietate și modul de procesare, în ceașcă pot să apară note florale, citrice, fructate, de caramel, nuci sau ciocolată.
Profilul aromatic este influențat de mai mulți factori:
originea și varietatea cafelei, care pot schimba semnificativ caracterul aromatic;
altitudinea și condițiile de cultivare, care influențează ritmul de maturare al fructelor;
metoda de procesare după recoltare, inclusiv modul în care este îndepărtată pulpa și sunt uscate boabele;
prăjirea, care poate scoate în evidență sau estompa anumite note;
modul de preparare, care influențează cum ajung aromele în ceașcă.
O prăjire mai ușoară păstrează, de regulă, mai bine aciditatea și notele fine de origine, iar prăjirea mai intensă accentuează aromele prăjite, de cacao sau caramel.
De ce există atât de multe varietăți de cafea în Etiopia?
Etiopia nu este doar locul de origine al Coffea arabica, ci și regiunea în care se găsește cea mai mare diversitate genetică a acestei specii. În pădurile și grădinile de cafea din țară s-a păstrat o mare diversitate de varietăți locale, adaptate în timp la condiții diferite de climă, altitudine și sol.
O parte dintre aceste cafele sunt cunoscute sub denumirea de landrace, adică soiuri adaptate de-a lungul generațiilor la condițiile locale de climă, sol și altitudine. Faptul că au caracteristici diferite, se vede și în profilurile aromatice foarte variate ale cafelei etiopiene:
unele au note florale și citrice foarte pronunțate;
altele se remarcă prin arome de fructe coapte sau fructe de pădure;
anumite varietăți pot avea accente condimentate, de cacao sau de nuci;
nivelul de aciditate, dulceață și corp diferă de la o zonă și de la o varietate la alta.
De la pădurile montane ale Etiopiei până la cafelele servite astăzi în întreaga lume, Arabica și-a păstrat legătura puternică cu locul de origine. Diferențele de climă, altitudine și varietate se regăsesc în aromele din ceașcă și explică de ce cafeaua etiopiană continuă să fie atât de apreciată.
Sursa foto: magnific.com
